Πετεινός Γεμιστός
Η συνταγή που ακολουθεί είναι του Γιάννη Σταυρόπουλου, ιδιοκτήτη του Παντοπωλείου Πανδαισία, στην Αγία Παρασκευή.
ΥΛΙΚΑ για τον ΠΕΤΕΙΝΟ (6 - 8 άτομα)
- 1 πετεινός 3 - 4 κιλά
- 2 κ.σ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 χούφτα φρέσκο φασκόμηλο
- 1 χούφτα φρέσκια μαντζουράνα
- Πετιμέζι ροδιού
ΥΛΙΚΑ για τη ΓΕΜΙΣΗ
- 2 φέτες μπέικον κομμένες σε μικρά κυβάκια
- 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 σκελίδες σκόρδο
- Συκωτάκια του πετεινού
- ½ κούπα καφέ ρυζι Arborio ή καρολίνα
- 100γρ αποξηραμένα cranberries (εναλλακτικά, σταφίδα)
- 100γρ αποξηραμένα βερύκοκα κομμένα σε κυβάκια
- 100γρ Κουκουνάρι
- 150γρ ψίχα φυστικιού Αιγίνης ανάλατη
- 6 βρασμένα κάστανα (προαιρετικά)
- Χυμός από ένα πορτοκάλι
- 1 μανταρίνι
- 1 κ.σ τριμμένο κίμινο, 2 κ.σ τριμμένο μαραθόσπορο, 2 κ.σ τριμμένο ginger
- ½ ποτήρι λευκό κρασί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ για πετεινό
Στο multi ή σε γουδί πολτοποιούμε το φασκόμηλο και τη μαντζουράνα μαζί με αλάτι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο μέχρι να γίνει μια βελούδινη κρέμα.
Ανασηκώνουμε με ένα κουτάλι, από τη πίσω μεριά του πετεινού, προσεκτικά τη πέτσα για να ξεκολλήσει από το κρέας του. Στη συνέχεια βάζουμε την κρέμα των μυρωδικών ανάμεσα στη πέτσα και το κρέας προσπαθώντας να πάει παντού (και στο στήθος και στα μπουτάκια). Με όση κρέμα περισσέψει αλείφουμε τον πετεινό εξωτερικά. Τον αφήνουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ για τη γέμιση
Σωτάρουμε διαδοχικά τα κυβάκια του μπέικον, το κρεμμύδι, τα συκωτάκια, τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς, το σκόρδο, το ρύζι. Σβήνουμε αρχικά με το κρασί και όταν εξατμιστεί, με το χυμό του πορτοκαλιού και στο τέλος αλατίζουμε και αρωματίζουμε με τα μπαχαρικά. Όταν τα υλικά πιουν τα υγρά αποσύρουμε από τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει.
ΣΥΝΘΕΣΗ
Αλατίζουμε τον πετεινό εσωτερικά και τον γεμίζουμε με τη γέμιση, προσοχή να μην είναι ασφυκτικά γεμάτος γιατί θα φουσκώσει το ρύζι. Κόβουμε το μανταρίνι στη μέση και το βάζουμε κι αυτό με τη γέμιση. Αυτό θα βοηθήσει να ψηθεί σωστά κι από μέσα αλλά και για να βγάλει τα αρώματά του και το χυμό του στη γέμιση. Ράβουμε τον πετεινό για να μη χυθεί η γέμιση. Ψήνουμε για 45' στους 190-200 οC σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και για άλλα 45' χωρίς αλουμινόχαρτο για ξεροψηθεί η πέτσα. Στα τελευταια 15' αλείφουμε το πετεινό με το πετιμέζι ροδιού για να του δώσουμε χρώμα και γεύση. Αν περισσέψει γέμιση τη βάζουμε στο ταψί την τελευταία μισή ώρα ψησίματος.
Καλή όρεξη!!!
